Carpaccio à la Harry's Bar, Giuseppe Cipriani

Carpaccio is oorspronkelijk een gerecht van dungesneden rauwe ossenhaas met een saus van mayonaise.

Het gerecht werd in 1950 in Venetië bedacht door Giuseppe Cipriani, eigenaar van Harry's Bar en had vele beroemde stamgasten.

De Venetiaanse gravin, Amalia Nani Mocenigo, leed aan bloedarmoede en moest van haar dokter rauw rood vlees eten.

Cipriani bedacht daarop de carpaccio-schotel en noemde dit gerecht naar de schilder Vittore Carpaccio van wie op dat moment in Venetië een overzichtstentoonstelling werd gehouden.

Het rood en wit van de schilder deden Cipriani denken aan het rood van de ossenhaas en het wit van de mayonaise. 

Tot op de dag van vandaag staat de carpaccio-schotel op het menu van Harry's Bar, maar de gast moet er wel bijna 100 euro voor neertellen.

Ingrediënten 4 personen
400 tot 500 gram ossenhaas aan het stuk

sojasaus, zout, zwarte peper

Mayonaisesaus
2 eigelen
1½ tl. Wijnazijn

1 tl. Dijon mosterd

2 dl. Olijfolie

zout en peper

2 eetlepels crème fraîche

paar druppeltjes vers citroensap

enkele druppeltjes Worcestersaus

Bereiding
Draai de ossenhaas strak in vershoudfolie en leg het vlees drie uur in de diepvriezer.

Maak ondertussen de mayonaise.

Zorg dat alle ingrediënten voor de mayonaise alsmede de kom voor de bereiding en de spartels van de mixer op kamertemperatuur zijn.

Klop de eigelen, mosterd, zout en peper.

Meng druppelsgewijs al kloppende de olie.

Vervolgens druppelsgewijs de azijn.

Zet de mayonaise in de koelkast.

Na 3 uur vlees uit diepvries en met een mes dunne plakjes afsnijden.

Leg de plakjes tegen elkaar aan op borden.

Smeer de plakjes ossenhaas in met sojasaus en doe een beetje zout en peper over de sojasaus.

Mayonaise mengen met de crème fraîche, druppeltjes citroensap en Worcestersaus.

Naar smaak wat zout en peper toevoegen.

Garneer de borden met mayonaise.

Helena Murtomäki

4 november 2011

info@ardennenbed.nl

Receptenarchief

Wie is Patroon aan het fornuis