Asperges

De beste witte asperges komen uit Nederland en België.

In België worden asperges gekweekt rond Mechelen en de streek rond Bornem, Puurs, Kalfort.

Het oudste en nog bestaande gebied is in de omgeving van Bergen op Zoom in Nederland. Sinds begin van de 20e eeuw ook het gebied in Noord-Limburg rond Grubbenvorst.

Voor de teelt van asperges is de samenstelling van de grond bepalend voor smaak en kwaliteit en die is in Bergen op Zoom, waar ook deze asperges vandaan komen, excellent.

Ingrediënten voor 4 personen
1½ tot 2 kg verse asperges
1 eetlepel honing
verse dille
1 eetlepel zout

16 tot 20 kleine nieuwe aardappelen
zout naar smaak

140 tot 200 gram boter
400 tot 500 gram kook-gerookte achterham
8 tot 12 eieren

 

Voorbereiding asperges
Asperges zijn het beste “zo van het land, zo in de pan”.
De asperges die men doorgaans koopt in de supermarkten zijn een of meerdere dagen oud.
Aan de voet kan men zien of asperges ouder of jonger zijn, naarmate ouder is de voet droger tot zelfs gescheurd.

Indien men asperges koopt en deze ouder zijn of pas de volgende dag bereid kan men de asperges het beste wikkelen in een kletsnatte handdoek en op een koele plaats bewaren.
Bij oudere asperges kan men deze ook in ijskoud water een tijdje, zelfs nacht, laten onderstaan. Zorg wel voor ijskoud water en zet zonodig de asperges met het water in de koelkast.

Bereiding
Snij ongeveer 1 cm van de voet.
Schil de asperges.

Snij vervolgens nog ongeveer 4 cm van de voet en bewaar dat voor de soep.

Leg de asperges in ijskoud water.

Kook de schillen en de kleine voetjes in ruim water met zout en de honing, ongeveer een half uur, langer mag ook.

Zeef het kookwater.

Kook vervolgens de eindjes van 4 cm, ongeveer 30 minuten en bewaar deze voor de soep.

Separeer, en zeef het kookwater opnieuw.

Asperges koken, afhankelijk van dikte 15 tot 20 minuten.
Bewaar de bouillon als basis voor aspergesoep.

Aardappeltjes goed wassen en koken in de schil met wat zout en een paar takjes verse dille.

Boter langzaam laten smelten met eveneens een takje verse dille.

Helena Murtomäki

6 mei 2011

info@ardennenbed.nl

Receptenarchief